• Estudar o efeito da fotoestimulação, através da emissão de luz LED (vermelha), na duração da fermentação natural das azeitonas de mesa;
• Avaliar o impacto da fotoestimulação nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das azeitonas de mesa;
• Estudar o efeito descontaminante da luz LED (azul) para a redução da carga microbiana das azeitonas no final do processo de fermentação, permitindo o seu embalamento numa salmoura com teor de sal reduzido;
• Estudar o efeito da luz LED azul na descontaminação da salmoura, com o intuito de poder ser reutilizada no processo produtivo da azeitona de mesa e na produção de salicórnia;
• Escalonar o processo fermentativo com a aplicação da fotoestimulação;
• Demonstrar a viabilidade da produção de azeitonas embaladas numa salmoura com baixo teor de sal em escala industrial;
• Demonstrar em escala relevante a produção de salicórnia em hidroponia utilizando água da salmoura.

• Estudo da fotoestimulação da fermentação da azeitona;
• Estudo do embalamento de azeitonas em salmoura com baixo teor de sal;
• Estudo da valorização da salmoura resultante do processo de fermentação na produção de salicórnia;
• Estudo dos diferentes sistemas de iluminação LED aplicados no processamento de azeitona de mesa;
• Demonstração do potencial dos produtos e processos desenvolvidos;
• Disseminação, comunicação e exploração dos resultados do projeto;
• Gestão técnica do projeto.

Pretende-se obter 4 novos produtos e 4 novos processos, nomeadamente:
i) Processos:

• Obter um processo de controlo microbiológico das azeitonas de mesa antes do embalamento, utilizando iluminação LED azul, de forma a reduzir substancialmente a carga microbiana alterante e por consequência reduzir a quantidade de sal, em pelo menos 30%, a utilizar para a sua conservação ao longo do tempo de prateleira;
• Desenvolver um processo descontaminação, utilizando iluminação LED azul, com o objetivo de reduzir 99% a carga microbiana da salmoura descartada no final do processo fermentativo, perspetivando a sua reutilização no processo de fermentação das azeitonas;
• Desenvolver um processo de produção de salicórnia em hidroponia usando a maior % de salmoura possível (antes e após descontaminação com iluminação LED azul) resultante do processo fermentativo, maximizando a performance agronómica da planta.

ii) Produtos:

• Obter Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo DOP embalada em salmoura com teor de sal menor do que a disponível comercialmente (empresa ACFEC comercializa atualmente azeitona com NaCl <8%, sendo o objetivo do projeto a utilização de uma salmoura inferior a 5%);
• Desenvolver 3 sistemas de iluminação LED, um com o objetivo de estimular a fermentação e adaptação aos biorreatores de fermentação de azeitona de mesa (reduzir em pelo menos em 3 meses o tempo de fermentação) e os outros dois visando reduzir em 99% a carga microbiana das azeitonas e da salmoura no final do processo fermentativo.