Identificação e Enquadramento:
Nome do projeto: Inovação na cadeia de processamento da azeitona de mesa por fotobiomodulação e valorização dos resíduos através de uma abordagem sustentável
Acrónimo: INOVOlive
Descrição do projeto: O projeto INOVOlive visa estudar e desenvolver soluções para o setor de produção de azeitonas de mesa, nomeadamente a fotoestimulação do processo de fermentação natural e a descontaminação das azeitonas e da salmoura no final do processo fermentativo, recorrendo a tecnologia de iluminação LED, permitindo acelerar a fermentação e o embalamento das azeitonas numa salmoura com teor de sal reduzido. A valorização da salmoura será ainda estudada.
Código do projeto: 17451
Data de aprovação: 14/08/2024
Data de início: 01/11/2024
Data de conclusão: 31/10/2027
Apoio financeiro Total: 1.096.920,00
Copromotores: Adega Cooperativa De Freixo De Espada à Cinta; MORECoLAB – Laboratório Colaborativo Montanhas de Investigação – Associação; LOKI, Unipessoal Lda., Instituto Politécnico de Bragança.
Objetivos
1) Estudar o efeito da fotoestimulação, através da emissão de luz LED (vermelha), na duração da fermentação natural das azeitonas de mesa; 2) Avaliar o impacto da fotoestimulação nas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das azeitonas de mesa; 3) Estudar o efeito descontaminante da luz LED (azul) para a redução da carga microbiana das azeitonas no final do processo de fermentação, permitindo o seu embalamento numa salmoura com teor de sal reduzido; 4) Estudar o efeito da luz LED azul na descontaminação da salmoura, com o intuito de poder ser reutilizada no processo produtivo da azeitona de mesa e na produção de salicórnia; 5) Escalonar o processo fermentativo com a aplicação da fotoestimulação; 6) Demonstrar a viabilidade da produção de azeitonas embaladas numa salmoura com baixo teor de sal em escala industrial; e 7) Demonstrar em escala relevante a produção de salicórnia em hidroponia utilizando água da salmoura.
Atividades
Estudo da fotoestimulação da fermentação da azeitona; Estudo do embalamento de azeitonas em salmoura com baixo teor de sal; Estudo da valorização da salmoura resultante do processo de fermentação na produção de salicórnia; Estudo dos diferentes sistemas de iluminação LED aplicados no processamento de azeitona de mesa; Demonstração do potencial dos produtos e processos desenvolvidos; Disseminação, comunicação e exploração dos resultados do projeto; Gestão técnica do projeto.
Resultados Esperados
Pretende-se obter 4 novos produtos e 4 novos processos, nomeadamente:
i) Processos – Obter um processo de produção da Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo DOP de fermentação natural inovador, reduzindo o tempo de fermentação em pelo menos 3 meses recorrendo à fotoestimulação com iluminação LED;
– Obter um processo de controlo microbiológico das azeitonas de mesa antes do embalamento, utilizando iluminação LED azul, de forma a reduzir substancialmente a carga microbiana alterante e por consequência reduzir a quantidade de sal, em pelo menos 30%, a utilizar para a sua conservação ao longo do tempo de prateleira;
– Desenvolver um processo descontaminação, utilizando iluminação LED azul, com o objetivo de reduzir 99% a carga microbiana da salmoura descartada no final do processo fermentativo, perspetivando a sua reutilização no processo de fermentação das azeitonas;
– Desenvolver um processo de produção de salicórnia em hidroponia usando a maior % de salmoura possível (antes e após descontaminação com iluminação LED azul) resultante do processo fermentativo, maximizando a performance agronómica da planta.
ii) Produtos – Obter Azeitona de Conserva Negrinha de Freixo DOP embalada em salmoura com teor de sal menor do que a disponível comercialmente (empresa ACFEC comercializa atualmente azeitona com NaCl <8%, sendo o objetivo do projeto a utilização de uma salmoura inferior a 5%); – Desenvolver 3 sistemas de iluminação LED, um com o objetivo de estimular a fermentação e adaptação aos biorreatores de fermentação de azeitona de mesa (reduzir em pelo menos em 3 meses o tempo de fermentação) e os outros dois visando reduzir em 99% a carga microbiana das azeitonas e da salmoura no final do processo fermentativo.
